一群鸭子一旦离开了江西的水塘，命运就可能大不相同。北京有大董烤鸭，福建有姜母鸭，川渝有啤酒鸭，两广还有烧鸭。但是到宁波的鸭子着实为揭示氧化损伤做出了不可磨灭的贡献。
近日，Food Chemistry杂志发表了宁波大学食品与药学学院潘道东教授的题为“Proteomic responses to oxidative damage in meat from ducks exposed to heat stress”的研究论文。
热应激过程
本研究发通过定量蛋白组学分析发现热应激过程中212个蛋白发生差异表达，其中：178个蛋白发生下调，34个蛋白上调。GO注释和KEGG通路分析表明，差异蛋白主要富集于oxidation-reduction process、mitochondrion、catalytic activity、oxidative phosphorylation等分类和通路，推测热应激主要通过破坏肉中线粒体功能和呼吸链反应，促使活性氧簇ROS过量堆积，最终导致鸭肉氧化程度升高。同时组学数据表明常见凋亡通路相关酶类并未出现显著调控。
研究亮点
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热应激可导致鸭肉线粒体功能障碍和氧化
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对鸭胸肌热应激反应蛋白进行了综合评价
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首次将定量蛋白质组学方法引入到禽类热应激蛋白指标中
参考文献
Masaki Fujita. Head-bobbing and the body movement of Little Egrets (Egretta garzetta) during walking. Journal of Comparative Physiology. 2003 189(1):53-8
编辑：TlaD
审核：Jens Demmer
